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Cerveza artesanal: los calderos que la ley intenta apagar

Más de 50 marcas de cerveza artesanal asomaban su cara al público medellinense entre los años 2015 y 2018, sin contar las marcas que surgieron en todo el departamento de Antioquia. Fue entonces cuando comenzó el boom de la cerveza en la región y la mezcla de conceptos extranjeros y autóctonos, llenos de sabor y maridaje, llenos de historias. Hoy, del nicho económico que estaba tomando forma en la capital paisa, quedan pocas iniciativas que sobrevivieron al tiempo, a las restricciones y a los impuestos.

El viaje de la cerveza artesanal comienza con muchos caminos que de alguna forma terminan por coincidir: una construcción cuasi románica en su estructura comercial y en su discurso primordial. Si todos los caminos llevan a Roma, todas las cervezas llevan a cada artesano que impregna con historias y leyendas su producto, llenándole de vida, cuidado, de momentos y de sabores. Cada uno lleva su propia travesía, sus vivencias y conocimientos que al final son transformados en pola. Es esa la construcción discursiva de los artesanos cerveceros.

Otro es el relato desde el punto de vista económico en un país donde 7 de cada 10 iniciativas de emprendimiento suelen quebrar antes de los primeros 5 años, según publicó la revista Portafolio en el 2016 luego de analizar el informe de Confecámaras. La situación es mucho más adversa para los productores de cervezas artesanales, puesto que los potenciales clientes son un nicho en desarrollo, y el entorno procura sofocar las pequeñas iniciativas con los altos impuestos.

“Son trabas para que no todo el mundo pueda hacerlo y restringir el consumo. Entre ellas están las rentas departamentales que equivalen al 48 % por cada litro que produzcamos. Se paga el IVA que es el 19 %, y además en los bares se paga el impoconsumo del 8 al 9%. El Invima no nos apoya a los pequeños productores con el registro sombrilla. Es decir que si un panadero hiciera dos tipos de panes, quedan cubiertos bajo un solo registro. Nosotros no, por cada variación, aunque esta sea solo en el lúpulo [ingrediente esencial en la elaboración de la cerveza], debemos pagar un registro nuevo que vale aproximadamente 3 millones, sin contar industria y comercio”, asegura Juliana Cardona, socia del emprendimiento Madre Monte Cervecería Artesanal.

No resulta extraño que muchas empresas nacientes desaparezcan en menos de 2 años de existencia en este sector. Startups que pretenden suplir la necesidad de una cerveza de alta calidad. Cabe destacar la gran diferencia entre una cerveza comercial tipo Lager, baja en fermentación como lo puede ser una Pilsen, una Águila, una Corona, una Budwieser, una Poker, entre otras que requieren un menor tiempo de fermentación en condiciones controladas, y una cerveza artesanal de fermentación alta como Tres Cordilleras, Apóstol, Mapaná, Metamorfosis, Madre Monte, Sierra Blanca, entre otras. En estas últimas cervezas encontramos una mayor densidad, mayor presencia de alcoholes, pero también sabores más fuertes, un cuidadoso proceso de clarificación, muchos más nutrientes, proteínas, y una mayor variedad de sabores. Por ejemplo, en la leyenda de la etiqueta de la cerveza Mapaná se lee: “Elaborada en pequeñas cantidades con procesos manuales e ingredientes en su estado más puro para obtener un sabor intenso y aroma auténtico. Cerveza inspirada en los bosques tropicales”.

Esto no quiere decir que las cerveza tipo Lager sean más simples, puesto que existen casos de cervezas muy elaboradas y enfocadas a una alta calidad, como la cerveza Rusa Baltika. Sin embargo, en la oferta del mercado nacional, encontramos una gran diferencia en relación a la calidad del producto.

Debido a los procesos y la materia prima necesaria para lograr una cerveza tipo Ale de alta calidad, esta suele ser mucho más costosa que las tipo Lager. Especialmente cuando se producen en pequeñas cantidades, y resulta inevitable importar gran parte de la materia prima debido al escaso desarrollo del país en este sentido.

El tema de la cerveza artesanal está directamente ligado con la soberanía alimentaria. Con el derecho a decidir e incidir en el sistema alimentario y productivo. ¿Si la mayoría de nuestros alimentos provienen de importaciones, o son producidos por los monopolios de un determinado sector, por qué la regulación no le permite al ciudadano crear sus propios productos, consumirlos, y comercializarlos a escalas tan pequeñas como es el caso de los emprendimientos de cervezas artesanales? Como sociedad desembocamos en una dependencia de los monopolios y en un círculo vicioso que cohíbe el libre mercado.

“Como somos pequeños productores, obviamente todo nos va a salir súper costoso porque todo lo tenemos que importar. Si tengo una cerveza que me cuesta 4.000 pesos producirla, después de [pagar] impuestos debo sumarle mucho más y venderla a 7.000 u 8.000 pesos mínimo, casi sin ganancias. Luego en el bar que la distribuya deben sumarle también. Así no va haber quién la compre por ese precio. El pequeño no puede ser pequeño, y le toca crecer a las malas o dejar la actividad. Las empresas de carácter artesanal perciben sus ingresos en Colombia, aunque sean más caros los productos, el dinero se queda acá en Colombia y se reinvierte, contrario al dinero que perciben las multinacionales”, concluye la artesana Juliana Cardona.

Pero incluso después de estos caminos empinados, las cervecerías artesanales han logrado construir un público fiel a sus marcas y a las ideas que ellas reflejan. A pesar de todo, han surgido festivales de catadores o de simples entusiastas que desean salir a conocer algo nuevo, o adquirir nuevos hábitos de consumo, porque al final y al cabo el valor va más allá del producto. Son las historias, el conocimiento colectivo, los momentos, y el compartir entre entusiastas artesanos y público en general los que han mantenido hasta el día de hoy la llama de los calderos de la cerveza hirviendo y los bidones fermentando.

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Juan Manuel Rodríguez

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